Mezal e Tequila: l'anima dell'agave tra artigianalità e terroir

Una stessa pianta, due anime diverse. Tequila e Mezcal nascono entrambi dall'agave e raccontano il messico attraverso territori, tradizioni e metodi produttivi differenti.

La Tequila nasce esclusivamente dall'Agave Tequilana Weber varietà azul, la celebre agave blu, ed è legata soprattutto allo stato di Jalisco. Il Mezcal può invece essere prodotto da numerose varietà di agave e in diverse regioni del Paese, con Oaxaca come cuore storico della produzione. A distinguerli, sono anche le lavorazioni. Se nella Tequila le piñas vengono generalmente cotte in forni prima della fermentazione e della distillazione, nel Mezcal le tecniche tradizionali prevedono spesso la cottura dell'agave in fosse nel terreno, a contatto con pietre riscaldate e materiali vegetali. E' da qui che possono nascere le caratteristiche sfumature affumicate, che tuttavia son osolo una delle molte espressioni aromatiche del Mezcal.

Anche la distillazione segue due approcci differenti: se nella Tequila la distillazione è tipicamente continua, grazie all'uso di alambicchi a colonna che permettono di trattare grandi quantità di liquido con un processo più regolare e standardizzato, nei Mezcal artigianali, invece, la distillazione avviene in maniera discontinua attraverso piccoli alambicchi, spesso realizzati in rame o argilla e costruiti localmente. Questo metodo richiede più tempo e lavoro manuale, ma conserva maggiormente le caratteristiche dell'agave e contribuisce alla varietà aromatica edi Mezcal.

La centralità del terroir

Ma a fare la differenza sono soprattutto il luogo, la varietà di agave e il sapere di chi li trasforma. E' qui che entra in gioco il terroir, inteso non soltanto come suolo e clima, ma come incontro tra materia prima, territorio e cultura produttiva.

Basti pensare che se da un lato la tequila è prodotta a partire da un'unica pianta coltivata in modo intensivo - l'Agave Blu - la complessità dei mezcal artigianali deriva da agavi che hanno maturato per 12, 14 o persino 25 anni: la sua complessità non dipende dall'invecchiamento ma dall'agave utilizzata, dalla sua maturazione e dal modo in cui è cresciuta. Molte delle agavi utilizzate per il Mezcal sono agavi spontanee (wild), cresciute da sole sui pendii scoscesi, tra le rocce e sotto il sole cocente e il loro utilizzo dà vita a un distillato dal carattere irripetibile, profondamente legato a un luogo e a un determinato momento.

La differenza tra questi due distillati è resa ancora più evidente dal processo di invecchiamento. La produzione del Tequila, infatti, prevede l'invecchiamento in botte, da cui deriva la classificazione in Blanco, Joven, reposando, Añejo e Extra Añejo. Il mezcal tradizionale, invece, tipicamente non si invecchia. Il mezcal più pregiato è il Joven (il bianco), che va dritto dal distillatore alla bottiglia.

E' proprio su queste differenze che si muovono Buen Vato e Marca Negra, protagonisti della selezione di Proposta Spirits. Buen Vato racconta la Tequila di Jalisco con uno sguardo rivolto alla sostenibilità della filiera; Marca Negra esplora invece le molteplicità del Mezcal attraverso agavi, territori e maestri differenti. Due interpretazioni che mostrano come, nel mondo degli spirits d'agave, il carattere di un distillato nasca prima di tutto dal luogo e dalle persone che lo producono.

Buen Vato: la Tequila tra tradizione e sostenibilità

Il progetto Buen Vato nasce dagli ingegneri ambientali di Alias Smith, azienda che dal 2004 distribuisce spirits messicani in Europa, in collaborazione con La Santa Rosa Distillery e punta a coniugare la tradizione produttiva e attenzione all'impatto ambientale. L'obiettivo è ridurre l'impronta di carbonio e migliorare le condizioni di lavoro lungo la filiera, intervenendo anche su un packaging e distribuzione senza compromettere l'identità della Tequila.

Buen Vato viene prodotto da Amatitàn, nello stato di Jalisco, da una famiglia di produttori di quinta generazione. Le piñas di agave blu vengono raccolte, cotte e schiacciate per estrarne il succo, che passa quindi alla fermentazione e alla doppia distillazione.

Il Buen Vato Tequila Blanco, privo di additivi, racconta l'agave nella sua espressione più diretta: note di agave cotta si intrecciano a erbe aromatiche, agrumi e cetriolo. Il sorso è morbido e leggermente dolce, con sfumature di mais tostato e una lieve vena salina, mentre nel finale emergono accenni di peperoncino e una piacevole persistenza agrumata.

Marca Negra: tanti Mezcal, tanti territori

Se la Tequila nasce da una sola varietà, è nella diversità dell'agave che il Mezcal trova una delle due caratteristiche più affascinanti. Ed è proprio questa ricchezza a guidare Marca Negra, progetto nato nel 2010 per ricercare e preservare alcune delle espressioni più autentiche del distillato messicano. I suoi Mezcal rispecchiano regioni, agavi e tradizioni produttive differenti, nei quali ogni bottiglia riflette il territorio e il sapere del maestro Mezcalero che la realizza.

L'Espadìn, una delle agavi simbolo del Mezcal, ha un profilo pulito e immediato, con frutta matura, note tostate di legno, una dolcezza quasi lattiginosa e un fresco accenno di limone.

L'Ensamble è più complesso, espressione dell'incontro tra diverse agavi: mineralità che ricorda l'acqua di sorgente e le pietre di fiume, note erbacee di finocchio e anice e un'anima fruttata di banana, cocco e nespola, accompagnata da sottili sfumature di cacao e arachidi.

Il Sierra Negra mette invece al centro il legame con la terra e le comunità locali. Un Mezcal che racconta usanze e saperi tramandati, accompagnati dall'impegno verso pratiche sostenibili capaci di preservare questo patrimonio culturale.

Il Tepeztate è una varietà di Mezcal decisamente vegetale, con richiami alla terra umida, chipotle affumicato e asparago fresco, a cui seguono buccia di limone, melograno e un finale speziato di chiodi di garofano e pepe bianco.

Il Tobalà, infine, gioca sull'equilibrio tra dolcezza e sapidità: canna da zucchero, una sottile nota salmastra e frutta molto matura incontrano una sfumatura di fuliggine dolce, per un profilo intenso e profondamente legato all'identità del Mezcal.